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die kunst des gastgebertums

Takaragawa / Takayama, Japan

2012

Fotos

Lisa Ehrensperger, Roland Frei

13.11.2012

Aus dem Reisetagebuch

Takayama liegt in den japanischen Alpen, auf über 480 Meter. Die Geschichte kann bis in die Nara Periode, also bis 710 - 794 zurückverfolgt werden, wo in den Chroniken Zimmerleute aus Takayama beim Aufbau wichtiger Gebäude der damaligen Hauptstadt mitgeholfen haben sollen 'Hida no takumi'. Noch heute sind es Zimmerleute aus Takayama, die für die Restauration des Horyuji verantwortlich sind. Später, um 1585, soll Hideyoshi Toyotomi Nagachika Kanamori mit der Kontrolle der Hida Region beauftragt worden sein und zu diesem Zweck eine Burg in Auftrag gegeben haben. 1695 wurde die Burg vom Tokugawa Shogunat zerstört, die Stadt der direkten Kontrolle der Tokugawa in Tokyo unterstellt. Diese Situation dauerte 177 Jahre über 25 Generationen hinweg, bis in die Meji Restauration 1868. 1936 wurde das heutige Takayama offiziell gegründet.

 

Um 17.19 Uhr ist es schon dunkel, wie wir, nach über 7 Stunden Reise, in Takayama ankommen. Am Bahnhof wartet unser Wa no Sato Abholdienst, ein Minibus, welcher uns zum Städtchen hinaus, in unser Ryokan bringt. Es hat wieder begonnen zu regnen und es ist empfindlich kalt geworden, man verträgt einen Pullover. Im Wa no Sato angekommen spazieren wir den kleinen Waldweg hinunter, zum Haupthaus, über einen Teppich aus tausenden gelben Ginkoblättern, scheinbar zufällige Perfektion. Nur dem geübten Auge fällt auf, dass es am Wegesrand gar keine Ginkobäume gibt, die ihre Blätter spenden können. Tatsächlich werden die Blätter in einem nahen Tempel eingesammelt und im Wa no Sato als Teppich für den Empfang ausgestreut. Kultivierte Natur. In der uns von früheren Besuchen vertrauten Eingangshalle des alten Hauses lodert ein wärmendes Feuer, drei Sitzkissen warten darauf, Gäste zu empfangen, Macha und eine kleine Süssigkeit werden gereicht. Man ist Zuhause angekommen, kein Gast, sondern wird in die Familie aufgenommen. Die sprichwörtliche Gastfreundschaft japanischer Ryokans, im Wa no Sato ist diese Kunst unerreicht. Jede Geste, jede Kleinigkeit, wirkt selbstverständlich, beinahe zufällig, ist aber wohl durchdacht und sorgfältig ausgeführt. Sowohl was die Zuvorkommenheit des Personals, als auch die Gestaltung jedes einzelnen Winkels des Hauses angeht. Das Gepäck wartet schon auf unseren Zimmern, die Hausschuhe stehen bereit. Hier wird man empfangen, nicht registriert, wie bei uns in einem Hotel.

 

Das Abendessen in einem kleinen Raum über der Küche mit Blick in die Haupthalle. Eine Symphonie in rot und einem für Ausländer bequemen Tisch mit einem tieferen Absatz für die Füsse. Die Speisekarte ist auf japanisch und wie alle Texte, von der Besitzerin in feiner Kaligrafie von Hand geschrieben. Ware Kunstwerke. Wie das gesamte Geschirr, die Präsentation des Essens. Eine Performance, die mit einer grossen Selbstverständlichkeit offeriert wird, so dass keine steife Atmosphäre entsteht. Bald gesellt sich auch die Besitzerin, eine charmante untersetzte, reife Dame zu uns. Erklärt uns das Essen und plaudert ungeniert vor sich hin. Sie spricht kein Englisch, also plaudert sie Japanisch. Kein Problem, denn sie muss uns ja nicht verstehen, es wäre gut, wir würden sie verstehen. Ich gebe alles. Mamasan steigt beim Dobinmushi, einer Art Bouillon mit Pilzen, im Teekrüglein serviert, ein. Die dazu gereichte Mikan, eine Art Clementine, bitte darüber tröpfeln, der Geruch der leicht süsslich sauren Citrusfrucht passt bestens, das fünfliebergrosse halbierte Früchtchen ist allerliebst in die Form eines Gefässes geschnitzt worden. Also, den Yamana, gibt‘s heute eigentlich nicht, aber ich offeriere euch einen, aber bitte, den ganzen Fisch essen, von Hand, nicht mit Stäbchen und bitte mit dem Kopf anfangen. Und dazu solltet ihr Sake trinken. Mögt ihr Sake? Was ihr trinkt warmen, nein, blankes Entsetzen, ich offeriere euch einen kalten. Die Flasche wird gebracht, ausgepackt und in wunderbare Glas Kalebassen abgefüllt. Mamasan trinkt nicht mit, sie braucht einen klaren Kopf, denn sie muss uns Gaijins das Raffinement des Essens erklären. Dieser Fisch kommt aus dem Fluss der Berge, ein Sashimi wie vom Fugu, durchsichtig, fein geschnitten, darauf liegt etwas schwarzes, Fischrogen, Beluga kann einpacken. Nächster Gang, Hida Beef, eine Spezialität, Jasskarten grosse, 5 mm dicke marmorierte Fleischscheiben, 'shimofuri' genannt und dafür verantwortlich, dass einem das Fleisch auf der Zunge vergeht, die Zähne dürfen in Urlaub, kein Beissen, kein Kauen, das Fleisch wird im eigenen Pfännchen grilliert, dazu gibt es Pilze. Und Achtung, es gibt zwei Arten, das Fleisch zu essen. Entweder mit Salz, oder man bestreicht das Fleisch vor dem Grillen mit Wasabi und tunkt es in eine Soyasauce. Ja, so ist recht, aufpassen, dass das Fleisch nicht zu lange grillt, wenige Sekunden reichen. Rolf wird in die Kunst der Hashi, der Stäbchen, eingeführt. Hoba miso brutzelt ebenfalls vor sich hin, auf einem Shirin, einem Lehmtopf, liegt auf einem Magnolienblatt eine spezielle Misopaste, in welcher verschiedene Dinge, in unserem Fall Shitake Pilze gegrillt werden. Yam! Für das Chawamushi braucht er allerdings einen wunderbar lackierten Holzlöffel. Für die Soba Nudeln reanimieren wir wieder unsere Stäbchen und Geduld. Es gibt drei Arten Soba zuzubereiten, 'Morisoba' kalt in einem Seiro, einer Schachtel mit einer Bambusmatte, oder 'Zarusoba', ebenfalls kalt, in einem 'Zaru', einem flachen Bambuskorb, oder 'Kakesoba', warm in einer Schale serviert. Wir bekommen Morisoba. Und so geht es weiter und weiter. Der Speisekarte entnehmen wir, dass uns nach und nach 13 Gänge kredenzt werden. Alles Spezialitäten aus Takayama. Nachhaltigkeit ist kein Modewort, hier wird sie gelebt. Das Essen ist ein Gesamtkunstwerk, das alle Sinne bearbeitet. Mehr als profane Nahrungsaufnahme. Das Ziel ist eine Atmosphäre zu kreieren, in welcher sich der Gast bestmöglich entspannen kann. Die Sakeflasche ist leer, unsere Mägen voll. Ohne aber, ich weiss nicht wie, dass ein unangenehmes Völlegefühl entsteht. So schweben wir leichten Fusses, vom Sake beflügelt, in unsere Tatamizimmer, kriechen unter den Futon. Der Fluss rauscht, die Regentropfen trommeln auf das Laubdach. – Was ich vergessen habe zu sagen: in den guten Ryokans wird mit dem Zimmer auch das Essen bestellt und dieses ist im Zimmerpreis inbegriffen. Auf diese Weise kann sich der Gast bei seinem Aufenthalt vollkommen entspannen, Entscheidungen werden ihm abgenommen. Verlust der Freiheit? Nein. 

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